Cocido Madrileño ist ein unglaublich umfangreiches Pottage aus Kichererbsen, Würstchen und robustem Gemüse, das es nur in Madrid gibt. Es ist ein Symbol für die spanische Hauptstadt wie das Prado-Museum oder der Retiro-Park und so viel mehr als nur ein Eintopf.
Cocido Madrileño ist eines dieser regionalen Gerichte voller Mystik. Es hat die Macht, Freunde und Familie zusammenzubringen und alles zu heilen, von Erkältungen bis zu Kater. Sein Mythos wurde im Laufe der Geschichte von spanischen Dichtern und Dramatikern, einschließlich der großen Lope de Vega, gefördert. Die Legende lebt weiter und wird in preisgekrönten Restaurants und Großmütterküchen sanft gekocht.
Es klingt täuschend einfach: Kichererbsen, Fleisch und Videos (eine dünne, kurze Nudelnudel) werden langsam in einer Brühe gekocht, die robust genug ist, um die unversöhnlichsten Wintertage zu überstehen. Traditionell wird es dann geteilt und in drei Teile oder, wie Madrilenier sie nennen, Vuelcos serviert. Brühe, Kichererbsen und Gemüse, dann das Fleisch.
„Es ist viel Essen. Nach einem guten Cocido brauchen die meisten Menschen eine Siesta “, warnt María Paz Moreno, Autorin von Madrid: A Culinary History. Der Autor erklärt weiter, wie man im Madrid des 17. Jahrhunderts "seinen sozialen Status zeigen kann, abhängig von der Menge an Fleisch, die man sich in seinem Kokido leisten kann".
Ling Tang / © Kulturreise
Das heißt nicht, dass das Gericht nur für die Reichen war. Es überschritt Klassengrenzen und sprach sowohl Könige als auch Bauern an. eine ziemlich überraschende Tatsache, wenn man bedenkt, wie voller politischer Turbulenzen seine bescheidenen Ursprünge sind. Es wird vermutet, dass Cocido Madrileño aus einem jüdischen Lamm- und Gemüseeintopf namens Adafina stammt, der am Schabbat gegessen wurde. "Während des 15. Jahrhunderts wurden die im heutigen Spanien lebenden Juden von den katholischen Königen Ferdinand und Isabella gezwungen, zum Christentum zu konvertieren, um im Land zu bleiben", sagt Moreno. „Wenn sie nicht konvertierten, konnten sie zur berüchtigten Inquisition gebracht oder von der Iberischen Halbinsel vertrieben werden. Um zu zeigen, dass sie tatsächlich konvertiert waren, würden sie ihrem Eintopf Schweinefleisch hinzufügen. “
Im Laufe der Jahrhunderte mischte Adafina Elemente aus anderen lokalen Eintöpfen und nahm neue Zutaten auf. „Kartoffeln, die heute immer Teil des Gerichts sind, und Pimentón (Paprika), die ebenfalls häufig hinzugefügt werden, stammen aus Amerika und sind spätere Ergänzungen“, sagt Moreno. Man kann also mit Recht sagen, dass der Cocido Madrileño von den verschiedenen Kulturen geprägt war, die sich auf der Iberischen Halbinsel niedergelassen haben, genau wie die Hauptstadt selbst.
In ganz Spanien gibt es verschiedene Variationen von Cocido. Es gibt den nördlichen Cocido Gallego, der in zwei statt drei Vuelcos serviert wird, oder den südlichen Cocido Andaluz, der mit Knoblauchpüree belegt ist. Obwohl diese in ihren jeweiligen Regionen beliebt sind, hat sich keine in das Gefüge einer Stadt wie Cocido Madrileño eingebettet. Moreno erklärt, warum: "Es gibt nicht zu viele ausschließlich madrilenische Gerichte. Vielleicht ist dieses Gericht zu einer Ikone geworden, weil es wirklich aus Madrid stammt."
Solange es die heilige Dreifaltigkeit von Brühe, Kichererbsen und Fleisch enthält, ist jeder Madrilenianer das Rezept so authentisch wie der andere, unabhängig davon, ob es in traditionellen Tongefäßen oder in einem großen alten Topf gekocht wird.
Der Kochprozess selbst ist eine wahre Liebesarbeit, bei der Kichererbsen über Nacht eingeweicht werden müssen, um einer Brühe mit Schweine- oder Hühnerknochen (oder beidem) Geschmack zu verleihen und ein paar Stunden lang über einem niedrigen Feuer zu locken. Vielleicht haben deshalb in den letzten Jahren immer mehr Madrilenier es gegessen, anstatt es zu Hause zuzubereiten.
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„Heutzutage wird Cocido aufgrund der längeren Arbeitszeit und der unterschiedlichen Lebensweise der Menschen zu Hause nicht mehr so oft gekocht“, sagt José Alberto Rodríguez, Inhaber der Madrider Institution Malacatín. "Aber die Leute vermissen das Gericht, vermissen es, sich durch ihre Geschmacksknospen mit ihrer Geschichte zu verbinden."
Deshalb werden sie wahrscheinlich in Rodríguez 'Taverne landen. Die meisten Restaurants in Madrid servieren an einem Mittwoch Cocido, aber für Restaurants wie Malacatín ist es die ganze Woche über ein Grundnahrungsmittel.
Rodríguez 'Platz füllt seit mehr als 100 Jahren die Bäuche anspruchsvoller Madrilenier, eines von 12 hundertjährigen Restaurants in der Hauptstadt. Er ist die vierte Generation, die diese Tradition fortsetzt, und sein Kokido bleibt mehr oder weniger derselbe wie im 19. Jahrhundert - einfach, befriedigend und üppig.
„Wir verwenden hochwertige Zutaten und kochen unseren Cocido fünf Stunden lang in neun verschiedenen Gläsern“, erklärt Rodríguez. Gerüchten zufolge essen Sie kostenlos, wenn Sie es schaffen, das gesamte Kilo an Lebensmitteln zu sich zu nehmen. Und wenn Sie dies nicht tun (was wahrscheinlicher ist), gehen die Reste in Obdachlosenunterkünfte in der ganzen Stadt. Außerdem werden Brühe und Kartoffeln auch für andere Köstlichkeiten wie Croquetas oder Brei verwendet.
Eine weitere erwähnenswerte hundertjährige Institution, die von Moreno und jedem Stadtbewohner, der sein Salz wert ist, sehr empfohlen wird, ist La Bola. "Es ist ein wunderschöner Ort, an dem man sogar einen Blick in die Küche werfen und die Tonkrüge über der Holzkohle sehen kann, die stundenlang kochen", schwärmt Moreno.
La Bola ist ebenfalls ein familiengeführtes Unternehmen, an dessen Spitze die Verdascos stehen. "Unser Cocido spiegelt Madrid wider", sagt Mara Verdasco, die älteste Tochter der Familie. Und natürlich können Sie hier ein herzhaftes Mittagessen genießen (Cocido wird am besten zum Mittagessen genossen), und Sie werden feststellen, dass das Restaurant voller Energie und Menschen ist.
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Obwohl diese Einrichtungen einen traditionellen Cocido Madrileño anbieten, ist dies nicht die einzige Möglichkeit, die Aromen des Gerichts zu genießen. La Rayúa, ein weiteres Familienunternehmen von Verdasco, nimmt Cocido in unerwartete Richtungen, einschließlich Cocido-Pizza und Arroz Madrileño. Obwohl Puristen bei solchen Kombinationen die Nase runzeln mögen, werden verschiedene Kulturen und Zutaten nicht genau so aufgenommen, wie Cocido Madrileño, wie wir es heute kennen, entstanden ist?
Alle sind sich jedoch einig, dass Cocido in guter Gesellschaft genossen und mit einem Glas Wein abgespült werden sollte. "Es ist ein Gericht, das man gemütlich genießen kann", sagt Rodríguez. „Es ist wichtig, es mit großartigen Gesprächen und einem noch größeren Wein zu begleiten, um die verschiedenen Geschmacksrichtungen wirklich zur Geltung zu bringen.“ „Das ist das wahre Erbe.
