Ferran Adrià gilt als einer der besten Köche der Welt und stand im Zentrum der Bewegung der „Molekularküche“, die das Essen in den letzten Jahrzehnten revolutioniert hat. In seinen Zwanzigern trat er in die Welt der Gastronomie ein, als er einen Job als Spülmaschine in einer Stadt am Stadtrand von Barcelona bekam - und nur sechs Jahre später wurde er zum Küchenchef des berühmten Restaurants El Bulli befördert.
Adrià wurde in einem Vorort der katalanischen Hauptstadt Barcelona geboren und wuchs dort auf. Er trat in die Welt der professionellen Küchen ein, als er beschloss, sein Studium an der Universität abzubrechen und eine Stelle als Spülmaschine in einem örtlichen Hotel anzunehmen. Dort wurde ihm die Essenz der traditionellen spanischen Küche beigebracht, die im Großen und Ganzen die einzige Art von Küche war, die zu dieser Zeit in spanischen Restaurants wirklich verfügbar war. Kurz nach seinem ersten Aufenthalt in der Küche wurde Adrià zum Militärdienst einberufen, wo er den größten Teil der nächsten zwei Jahre als Koch in der Armee arbeitete. Glücklicherweise hat dies seine Karriere nicht beachtet, und tatsächlich erfuhr er hier von dem Restaurant, das später ein Synonym für seinen Namen sein würde: El Bulli.
El Bulli war seit den 1960er Jahren geöffnet, als ein deutsches Ehepaar beschloss, es als Küstenrestaurant für Urlauber zu betreiben. In den frühen 1980er Jahren wurde es bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, und Adrià wollte unbedingt mehr darüber erfahren, was dort vor sich ging. Er beantragte, seinen Militärurlaub in El Bullis Küche zu verbringen, und im März 1984, nach Abschluss seines Militärdienstes, übernahm er eine Vollzeitstelle im Restaurant. 1985 war er Küchenchef und begrüßte seinen jüngeren Bruder Albert, mit ihm zusammenzuarbeiten.
ElBulli Restaurant © Gordito1869 / WikiCommons
Zu dieser Zeit galt die französische Küche größtenteils als die beste der Welt, und Adrià wurde ermutigt, nach Frankreich zu reisen, um von einigen der großen französischen Meister der Zeit zu lernen. Aber es war nicht seine Fähigkeit, die Mode der Zeit nachzuahmen, sondern seine innovative Herangehensweise an das Kochen, die ihn ausmachen würde.
Wenn es jemals nur zwei Namen gäbe, die am besten mit der kulinarischen Bewegung „Molekularküche“ in Verbindung gebracht werden könnten, müssten es Heston Blumenthal (UK) und Ferran Adrià sein (obwohl beide den Namen selbst kritisieren). Die Bewegung wird am besten als Versuch verstanden, das Wissen und die Prinzipien der Wissenschaft auf den Kochprozess anzuwenden, um die Barrieren des traditionellen Kochens zu überwinden und neue Texturen, Aromen und Erfahrungen zu entdecken. Adrià befürwortete die Verwendung von Zutaten wie natürlichem Zahnfleisch, flüssigem Stickstoff oder Enzymen, um neue Texturen zu erzeugen, sowie die Erforschung neuer Kochtechniken wie Sous-Vide-Kochen oder die Verwendung bestehender Techniken auf neue Weise (denken Sie an herzhaftes Eis).
Eine "kugelförmige" Olive © Charles Haynes / Flickr
Adrià selbst bevorzugt den Begriff "dekonstruktivistische" Küche oder sogar "techno-emotionale Küche" und bezieht sich auf die Art und Weise, wie die Erfahrung alle fünf Sinne einbeziehen sollte. In Anlehnung an die Kunstwelt besteht das Prinzip des Dekonstruktivismus darin, die Bestandteile eines Ganzen auseinanderzunehmen und auf andere Weise als gewöhnlich wieder zusammenzusetzen. Eines der kultigsten Gerichte dieser Zeit aus seiner Zeit in El Bulli war vielleicht die "kugelförmige" Olive: ein Oliven-Lookalike aus Olivenölsaft, der dann verarbeitet wird, um das Aussehen einer normalen Olive wiederherzustellen, der jedoch im Mund explodiert wenn in gebissen. Der Verstand wird dazu gebracht, eine Sache zu erwarten, während Mund und Nase eine andere wahrnehmen.
Um das bei El Bulli geforderte Maß an Kreativität und Qualität aufrechtzuerhalten, wurde das Restaurant fast ein halbes Jahr lang geschlossen. Während dieser Zeit würden Adrià und sein Team in den als El Bulli Taller bekannten Werkstätten in Barcelona hart arbeiten. Wenn es geöffnet war, war das Restaurant normalerweise Monate im Voraus ausgebucht und es wurde eines der begehrtesten Restaurants der Welt. Bis 2009 wurde es zum vierten Mal in Folge vom Restaurant Magazine zum "besten Restaurant der Welt" gewählt.
Ferran Adrià bei einer Konferenz im Cleveland Museum of Contemporary Art / Flickr
Im Jahr 2011 kündigte Ferran Adrià jedoch an, dass das Restaurant geschlossen werden würde, ohne dass zu diesem Zeitpunkt klar war, ob es zu einem späteren Zeitpunkt wiedereröffnet werden würde. Adrià hatte ursprünglich angekündigt, dass das Restaurant wegen seiner Unfähigkeit, trotz seines weltweiten Erfolgs finanziell lukrativ zu sein, schließen werde. Zu einem bestimmten Zeitpunkt beschäftigte das Restaurant über 40 Köche. Trotz gegenteiliger Gerüchte blieb das Restaurant dauerhaft geschlossen und Adrià wandte sich der El Bulli Foundation und dem El Bulli Lab zu, deren etwas mysteriöses Motto lautet: "Wissen essen, um Kreativität zu fördern".
Seit der Schließung von ElBulli hat Adrià zahlreiche Projekte übernommen, die ihn dazu veranlassten, mit zahlreichen Organisationen zusammenzuarbeiten, von der weltberühmten Zirkusgruppe Cirque du Soleil bis zur spanischen Telekommunikationsgruppe Telefonica, die eines seiner neuesten Projekte, die Bullipedia, unterstützt - eine Art Online Enzyklopädie für Köche. In seinem neuen Leben außerhalb der Küche scheint er nach wie vor entschlossen zu sein, die Art und Weise, wie wir denken und Essen genießen, zu revolutionieren. Seine Arbeit mit der Stiftung ist ein verschleiertes Geheimnis und das Gefühl, dass Adrià irgendwie versucht, mit den Gesetzen der Physik selbst zu spielen, um die Realität des Essens zu verändern.
