Tschechische Süßwaren sind eine reiche Tradition, die bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht, werden jedoch im Vergleich zu anderen Formen der Gastronomie manchmal als Kochkunst außer Acht gelassen. Lukáš Skála, der Chefkoch der ersten Prager Süßwarenfabrik, hat die Mission, dies zu ändern.
Cukrář Skálas Konfekt ist fast zu schön zum Essen © Cukrář Skála
Hinter den Glaswänden von Cukrář Skála arbeiten Süßwarenköche hart. Für Passanten sichtbar, die durch die Straßen der Prager Neustadt schlendern, geben sie den Pralinen den letzten Schliff, portionieren winzige traditionelle Kuchen und mischen Eis. Diese Transparenz, die großartige Enthüllung eines Prozesses, der normalerweise in einer Küche verborgen ist, ist das Kernkonzept hinter dem, was Skála als „Süßwarenfabrik“ bezeichnet.
„Die Wahrnehmung der Menschen für Desserts und Süßwaren muss sich ändern“, sagt Skála und nennt die mangelnde Sichtbarkeit der Branche im öffentlichen Raum als Haupthindernis. „Wir haben etwas über die Qualität traditioneller Köche gelernt und können dies in Restaurants beurteilen. Leider gibt es kein solches Verständnis für tschechische Süßwaren. “
In Cukrář Skála sind die Fabrikabteile durch Glaswände vom Boden bis zur Decke unterteilt, sodass die Leute auf der Straße die Konditoren bei der Arbeit beobachten können, bevor sie überhaupt eintreten. „Es ist eine großartige Gelegenheit, ein Handwerk zu präsentieren, das normalerweise versteckt ist, um zu zeigen, wie schön es ist“, sagt Skála über das Designkonzept. „Ursprünglich wollte ich es von der Taille an offen haben. Aber als wir den Veranstaltungsort gefunden hatten, den [Architekt Václav] Červenka entworfen hatte, war es sinnvoll, ihn so offen und transparent wie jetzt zu halten. Ich liebe es und würde es nicht ändern. “
Als er aufwuchs, sah Skála seinen Konditorvater bei der Arbeit in der Küche und lernte alle grundlegenden Fähigkeiten der Konditorei, die ihn bei der Arbeit beobachteten. „Das Wichtigste ist [als Konditor], sich an die Grundrezepte und -praktiken zu halten“, erklärt er. „Mit traditionellen Köchen und beim Kochen können Sie das Essen und die Qualität sparen, auch wenn die Zutaten nicht die besten sind oder wenn Sie sie anders würzen. Aber bei Konditoren dreht sich alles um die Grundlagen. Wenn Sie diese durcheinander bringen, wird das Endprodukt immer schlecht sein. “
Lukáš Skála gibt einem Konfekt den letzten Schliff © Cukrář Skála
Nach seiner frühen Ausbildung machte Skála eine Pause vom Handwerk, um sich der Armee anzuschließen, kehrte aber schließlich zu seiner Berufung zurück, als er als Konditor im InterContinental Hotel in Prag eingestellt wurde. Erst Jahre später, auf einer Reise mit einer nationalen Gruppe von Köchen, wurde er inspiriert, anders darüber nachzudenken, wie Süßwaren innoviert und ihre Präsentation für die Öffentlichkeit neu erfunden werden könnten.
„In Asien habe ich viele offene Küchen und sogar offene Konditoreien gesehen. Ich mochte es und entschied, dass ich meinen eigenen Raum offen haben wollte - das Produktionsstück - damit die Leute sehen können, wie alles gemacht wird. “ Zu diesem Zeitpunkt arbeitete er bereits mit den Investoren der Together Group in einem separaten belgischen Restaurant zusammen und brachte 2017 gemeinsam die Vision von Cukrář Skála zum Leben.
Skála zeigt den Kunden, wie sorgfältig ihre Lieblingsleckereien beschafft, zubereitet und garniert werden, und lädt sie ein, aktiv darüber nachzudenken, was sie konsumieren. „Wir zeigen die Qualität der Zutaten, wie wir sie behandeln und wie der gesamte Prozess aussieht. Wir verwenden keine vorgefertigten Mischungen “, sagt Skála. „Es ist wichtig, den Verbraucher zu erziehen, um zu verstehen, was ein Qualitätsprodukt [Süßwaren] wirklich ist. Es wird dazu beitragen, die gesamte Branche zu erziehen. “
Neben der ungewöhnlichen Offenheit des Raums sind Erstkunden auch überrascht über die relative Erschwinglichkeit der angebotenen Gourmet-Leckereien. „So wie das Haus aussieht, erwarten sie immer, dass alles viel teurer wird. Und wenn sie es einmal probiert haben, stört sie ein wenig Premium-Kosten nicht so sehr, weil sie zu schätzen wissen, dass es sich wirklich lohnt. “
Hier sind die Früchte von 600 Jahren tschechischer Süßwarentradition © Cukrář Skála
Jedes der angebotenen Rezepte wird von Skála selbst zusammengestellt, aber der Entscheidungsprozess ist immer kollaborativ. Bevor Skála ein neues Produkt auf den Markt bringt, erstellt er eine Probe, die er während einer Gruppenverkostung mit seinem Team von Konditoren teilt, um das Feedback aller zu erhalten. „Danach mache ich es wieder und gestalte es bis zum endgültigen Aussehen des Desserts. Normalerweise ist das dritte Mal ein Zauber und wird dem Shop hinzugefügt. “
Die hohe Produktionsrate bedeutet auch, dass sie selektiv entscheiden müssen, welche Leckereien den endgültigen Schnitt machen. "Wir sind keine Feinkostwaren, die 10 Stück herstellen, deshalb müssen wir sicherstellen, dass sie für die Massenproduktion gut sind." Aus den 80 verschiedenen Süßwarensorten werden hier täglich rund 300 Stück hergestellt. Mit Produkten von traditionellen und modernen Backwaren und Süßwaren bis hin zu Eis und Pralinen ist dies keine Kleinigkeit.
Seit seiner Eröffnung im Dezember 2017 ist Cukrář Skála für seine Fähigkeit bekannt geworden, traditionelle tschechische Klassiker neu zu erfinden. „Ich nehme die traditionellen Rezepte, die die Leute aus der Vergangenheit kennen. Diejenigen, die mir nicht so gut gefallen oder die ich persönlich nicht so lecker finde, mache ich nach meinem Geschmack neu. “ Laut Skála kehren viele Kunden speziell für diese modernisierten Anpassungen zurück. "Es schmeckt anders, aber die Leute kommen zurück, um die spezifischen Aromen sehr traditioneller Produkte zu genießen."
Die Unterschiede zwischen traditionellen und modernen Techniken sind laut Skála nicht so groß, wie manche sich vorstellen können. „Einige Desserts sind einfach, aber großartig in ihrer Einfachheit. Einige sind komplizierter, aber mehr in Bezug auf die Prozesse und Regeln, die immer eingehalten werden müssen. Die Grundlagen sind der Schlüssel für beide; Wenn du sie gut kennst, werden sie gut sein. “ Am Ende des Tages, fügt er hinzu, dreht sich alles um den Geschmack. "Wenn ich weiß, dass ich es besser schmecken kann, tue ich das, während ich das Aussehen vertraut und traditionell halte."
Die Glaswände von Cukrář Skála ermöglichen es den Kunden, den Meistern bei der Arbeit zuzusehen. © Cukrář Skála
Einer seiner meistverkauften tschechischen Klassiker mit dem gewissen Etwas ist der koňaková špička. Während der Sahnekuchen traditionell in Schokolade getaucht wird, stellen die Konditoren hier zuerst die Schale her und injizieren eine Variante der üblichen Sahnefüllung. In anderen Fällen wird nur ein untergeordnetes Element des Rezepts geändert. „Die Brámbora wird nach einem sehr traditionellen Rezept hergestellt und ich füge statt der traditionell zum Formen verwendeten Cremepaste nur echtes Marzipan hinzu.“ Eines ihrer beliebtesten Rezepte ist das Signature Cukrář, ein Fabrik-Original, das Walnüsse in Karamell, Butter und Salz enthält.
Aufgrund des Erfolgs des ersten Veranstaltungsortes hat Skála bereits ein zweites Süßwarengeschäft eröffnet, um mit der Nachfrage sowohl der Einheimischen als auch der Besucher nach Prag Schritt zu halten. Cukrář Lukáš Skála in der Straße Dlouhá in der Altstadt dient hauptsächlich dem Verkauf von Waren, die in der Fabrik der Neustadt hergestellt wurden. Im weiteren Verlauf des Geschäfts plant Skála auch, die Produktpalette durch den verstärkten Einsatz saisonaler Zutaten zu erweitern.
Sein Wunsch ist es vor allem, die Kernbotschaft gleich zu halten. „Wir lieben das Konzept und möchten daran festhalten“, sagt Skála. „Wir möchten den Menschen zeigen, worum es in der Süßwarenwelt geht, die Menschen ein bisschen mehr aufklären und die Transparenz immer bewahren.“
Er ist optimistisch, dass die Branche aus den Schatten tritt. "Es ist großartig zu sehen, wie die tschechische Süßwarenwelt wächst, sich entwickelt und blüht." Von diesen Glaswänden aus sieht die Zukunft für Skálas Mission, die Branche, für die er so leidenschaftlich ist, auf die nächste Ebene zu bringen, vielversprechend aus.
Die Herrlichkeit der Schokolade wird im Cukrář Skála © Cukrář Skála ausgestellt
