Nachdem Pulque - ein dickes alkoholisches Getränk aus Mexiko - im 20. Jahrhundert trotz jahrhundertelanger Beliebtheit aus der Mode gekommen war, ist es mit einer neu entdeckten Anhängerschaft wieder aufgetaucht. An der Spitze steht Carlos Martínez Rentería, Inhaber der Pulque Bar Pulquería Insurgentes in Mexiko-Stadt, sowie die Jugend Mexikos, deren erneutes Interesse an dem einheimischen Likör dazu beiträgt, eine tausendjährige Tradition am Leben zu erhalten.
Bevor Besitzer Carlos Martínez Rentería Pulquería Insurgentes auf den Markt brachte - die erste Bar, die seit 40 Jahren in Mexiko-Stadt eröffnet wurde - verschwand das bittere alkoholische Getränk.
Der Prozess der Pulque-Fermentation ist von Anfang bis Ende etwas pingelig. Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Was ist Pulque?
Pulque, ein milchig-weißes, viskoses Getränk, war lange Zeit das Getränk Mexikos gewesen - lange bevor irgendjemand Tequila in Margaritas verwirbelt hatte. Zunächst war Pulque (oft als Getränk der aztekischen Götter bezeichnet) das Getränk der Elite. Während des Aztekenreiches nippten Priester, Könige und Herrscher daran, aber nach der spanischen Eroberung Mexikos im 16. Jahrhundert wurde Pulque mehr zum Mainstream, und der Konsum stieg im 19. Jahrhundert stetig an. Es blieb lange Zeit ein leicht trinkbares, leicht alkoholisches Getränk (der Alkoholgehalt von Pulque liegt zwischen 4 und 6 Prozent). Als sich die Europäer im 20. Jahrhundert in Mexiko niederließen, führten sie den Einheimischen Bier ein, was den Ruf von Pulque stark beeinträchtigte.
Pulque ist ein milchiges, viskoses Getränk und älter als der Tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"Der Wettbewerb schuf diese schwarze Legende über ungesunde Pulque, bis sie fast verschwand", sagt Rentería.
Jetzt strömen Menschen unter 30 zu seiner Pulquería, drängen sich um Tische und pflegen Krüge mit milchigem Pulque inmitten dröhnender Musik und kreisender Körper. "Wir leben in einer Renaissance der Pulque", sagt Rentería, der miterlebt hat, wie sich die Pulque von etwas, das einst nur der Elite vorbehalten war, zu einem modernen Getränk entwickelt hat, das von Mexikos Jugend gepflegt wird.
Pulquería Insurgentes in Mexiko-Stadt feiert Pulque in verschiedenen Getränken und Geschmacksrichtungen Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Wie wird Pulque hergestellt?
Landwirte ernten eine Ahnenpflanze namens Maguey. "Maguey ist eine der Ikonen, die die mexikanische Identität repräsentieren", sagt Rentería. "Es hat die Essenz der Landschaft, der bescheidenen Menschen und der verschiedenen Gemeinschaften in unserem Land." In Mexiko überragen magische Pflanzen den durchschnittlichen Menschen, und ihre grünen Stängel ragen wie Stalagmiten aus dem Boden. Die Landwirte schneiden in sie hinein und extrahieren den zuckerhaltigen Saft, der als Aguamiel (Honigwasser) bekannt ist und fast 12 Jahre braucht, um sich vollständig in der Basis der Pflanze zu sammeln.
Um Pulque herzustellen, müssen die Landwirte Honigwasser aus der magischen Pflanze Lindsay Lauckner / © Culture Trip extrahieren
Das Getränk kann einfach konsumiert werden, ist aber oft mit Früchten versetzt. Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Der Fermentationsprozess erzeugt ein sprudelndes, bitteres Getränk. Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Während das extrahierte Aguamiel unverändert verzehrt werden kann, wird Pulque erst nach einem Fermentationsprozess alkoholisch. Die Landwirte leeren große Krüge mit Aguamiel in gigantische Bottiche, zusammen mit reifen Pulque-Samen, die die Gärung starten. Sobald der Pulque ein bis zwei Wochen lang fermentiert hat, wird er in Fässern versandt, die zum Verzehr bereit sind. Das fertige Produkt ist schaumig und sprudelnd wie ein Smoothie, bitter beim ersten Schluck und glatt beim zweiten, alkoholarm und oft in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Mango und Kokosnuss erhältlich.
