Beirut über Paris scheint für junge Scouse-Köche kein naheliegender Ort zu sein, um nach Ideen zu suchen. Aber wie Dan Hancox entdeckt, hat diese Stadt immer nach Inspiration gesucht.
Maray ist in Liverpool mit freundlicher Genehmigung von Maray zu einem Phänomen geworden
Es kommt nicht oft vor, dass ein Blumenkohl als Ikone bezeichnet werden kann, aber dies ist kein gewöhnlicher Blumenkohl. Für das Maray-Restaurant in Liverpool ist der auffällige „Disco-Blumenkohl“ zur Legende geworden - er wird ganz in Kurkuma und Salzwasser gekocht, für Knusprigkeit frittiert und dann auf eine Art und Weise gekocht, garniert und überzogen, die nicht herauskommt von Platz in Studio 54. Seine psychedelischen Beläge sind Herby Chermoula, nussiger Tahini, wärmende Harissa, Joghurt, frischer Granatapfel, Mandelblättchen, Paprika und Petersilie. Es ist eine schillernde Kombination aus Hitze, Knoblauchigkeit, der milden, aber mürrischen Bitterkeit der Cauli und einem süßen, fruchtigen Abgang. Irgendwie überwältigt sich keine dieser kühnen Saucen und Beilagen.
Es ist zu einem Markenzeichen von Maray geworden, ein Symbol für ihre abenteuerliche, hypermoderne, weitgehend vom Nahen Osten inspirierte Küche. Ihr größtes Kapital sind kleine Teller mit Gemüsefokus, die Spaß machen und erfinderisch sind, ohne anspruchsvoll und verlockend geschmacksintensiv zu sein, ohne auf die billigen und schmutzigen Klischees von „veganem Junk Food“ zurückzugreifen.
Bei meinem dritten Besuch in Maray in etwas mehr als einem Jahr - was etwas aussagt, wenn Sie 200 Meilen entfernt wohnen - stürzte ich mich in ein Mezze aus dichtem geschlagenem Ziegenkäse mit Pitta-Chips und eingelegten Aprikosen, feurigem Muhammara (einer göttlichen levantinischen Walnuss und rotem Pfeffer) Dip) und brennender Brokkoli mit eingemachten Zitronen- und Kürbiskernen. Unsere Mahlzeit machte dann einen Umweg am Meer zu einigen perfekt geschlagenen, schmelzend weichen Kabeljauwangen mit Erbsenmao und Currysalz. Der Höhepunkt der Nacht war jedoch ein Auberginen-Döner, gekrönt mit Tahini, Dattelsirup und knusprigen Schalotten - tief rauchig und voller Gewürze und Umami, komplex und süchtig machend wie die Hölle. Ein plausibler Rivale für den Thron des Disco-Blumenkohls.
Dies ist kein gewöhnlicher Blumenkohl - Maray bringt das Gemüse mit freundlicher Genehmigung von Maray auf ein ganz neues Niveau
In seinem kurzen Leben ist dieses Restaurant in Liverpool zu einem Phänomen geworden. In diesem Sommer haben sie dort in fünf Jahren ihren dritten Standort eröffnet - in der großartigen, hochkarätigen Lage aus rotem Backstein des Royal Albert Dock, nur einen Steinwurf von der Tate Liverpool entfernt. Sie suchen jetzt über ihre Heimatstadt hinaus nach möglichen Orten in Manchester.
Für Maray-Mitbegründer Tom White war es eine aufregende Reise, die nicht in Liverpool oder Beirut begann, sondern in den verwinkelten Gassen von Paris. Er und sein Freund Dom hatten einen Hintergrund in Barkeeper und Cocktails, ihr Freund James hatte in der Küche gearbeitet, und während ihres Urlaubs in der französischen Hauptstadt verliebten sich die drei jungen Briten in das Marais und fanden Inspiration in der unwahrscheinlichen Kombination des vierten Arrondissements Essen und Trinken. "Es ist eine wirklich schöne Gegend, diese einzigartige und lebendige Straße - dort gibt es eine große jüdische Gemeinde, die neben diesen fantastischen Cocktailbars und Weinbars die erstaunlichste Falafel der Welt serviert."
Marays Küche ist hypermodern und abenteuerlich. Mit freundlicher Genehmigung von Maray
Nach seiner Rückkehr nach Liverpool beschloss das Trio, einen ungezwungenen Ort zu eröffnen, an dem Gerichte aus dem Nahen Osten in ungezwungener Atmosphäre mit einer Cocktailbar darunter serviert werden. Aufgrund einer Mischung aus glücklichen Unfällen und kniffligen Planungsgesetzen verschmolzen sie die beiden und 2014 eröffnete Maray in Liverpools lebhafter Bold Street. „Es war so spuckend und sägemehlig, dass wir ein knappes Budget hatten - und wir hatten großes Glück, dort eine Einheit zu finden. Ich habe mir neulich unser Originalmenü angesehen und kann nicht glauben, dass wir damit durchgekommen sind, wie wenig darauf war “, lacht White. „Es war einfach, aber wir haben viel Sorgfalt walten lassen, und es hat uns viel Aufmerksamkeit geschenkt, schon allein deshalb, weil es 2014 in Liverpool nicht wirklich Leute gab, die so etwas machten. Ich sage den Begriff‚ kleine Teller 'leicht durch zusammengebissene Zähne, weil es jetzt so allgegenwärtig ist, aber genau das war es. “
Das minimale erste Menü konzentrierte sich auf spektakuläre Falafel-Wraps mit täglich aus einer libanesischen Bäckerei in Manchester geliefertem Brot und Vollgemüsegerichten wie Blumenkohl. Ihr ungewöhnlicher USP war "Falafel und Cocktails" - was eine Frage aufwirft, von der ich nie gedacht hätte, dass ich sie stellen würde: Was ist eine gute Cocktail-Paarung für eine Falafel? „Um ehrlich zu sein, wenn Sie etwas Salziges haben, wird alles Scharfe und Frische dazu passen. Mit einer Falafel, die irgendwie nussig und aromatisch ist, mag ich persönlich ein kurzes, frisches Getränk wie einen Daiquiri. “
Obwohl ihre Fleischgerichte wie das Rumpsteak und das Lamm-Shawarma spektakulär sind, gibt es für vegane Gäste mit freundlicher Genehmigung von Maray eine große Auswahl
Fünf Jahre und zwei weitere Eröffnungen später bleibt Marays Menü für Veganer genauso aufregend wie für Allesfresser. "Das war nie eine bewusste Entscheidung", sagt White. "Es ist nur so, dass Gemüse so oft in nahöstlichen und nordafrikanischen Lebensmitteln verwendet wird, und unsere Köche haben es immer sehr genossen, mit ihnen zu arbeiten." Als sie feststellten, dass sie bereits zahlreiche fleischfreie Produkte auf ihrer Speisekarte hatten - und einige weitere, die sehr leicht „veganisiert“ werden könnten -, führten sie ein spezielles veganes Menü ein und haben nie zurückgeschaut.
Eine glühende Rezension von Jay Rayner in The Guardian im Jahr 2016 half ihnen, eine völlig neue Bevölkerungsgruppe zu erreichen, ganz zu schweigen von einem nationalen Publikum. Aber es war immer ihre Unterstützung durch die Stadt Liverpool, die ihnen geholfen hat, Vertrauen zu gewinnen und so schnell zu wachsen.
"Liverpool ist sehr unabhängig, es ist sehr freundlich und es ist auch sehr eng miteinander verbunden", sagt White. "Wenn Sie in Liverpool etwas unternehmen und sich darum kümmern und eindeutig leidenschaftlich sind, steht die Stadt wirklich dahinter." Es ist viel intimer, sagt er, weil es so kompakt ist - „man kann es in 15 Minuten überqueren“ - und die Tatsache, dass es historisch gesehen eine Hafenstadt ist und auf die Welt blickt, hat es bedeutet war schon immer auch ein Schmelztiegel; etwas, das sich in einer abwechslungsreichen Restaurantszene widerspiegelt.
„Die Food-Szene hat sich in den letzten fünf Jahren stark entwickelt“, reflektiert White. „Es gab eine Menge wirklich starker Neueröffnungen. Wir haben der Stadt und ihrer lebenslustigen Gemeinde viel zu verdanken, dass sie uns wirklich unterstützt - es ist ein sehr loyaler Ort. “
Dieser Geist geht auf ihre Eröffnung im Jahr 2014 zurück - die Stadt ist so eng miteinander verbunden, dass sie sich nicht wirklich um ernsthaftes Marketing für ihren Start gekümmert haben. Keine Social Media Influencer, keine Gimmicks. White fand einen Spiegel im Keller des Restaurants, schrieb Falafel und Cocktails mit Tafelfarbe darauf und stellte ihn ins Fenster. Nur durch den Schritt in der Bold Street und die Macht der Mundpropaganda von Scouse wurden sie zu einem Hit. "Das war das Ausmaß unseres Marketings", lacht er. "Damit würden Sie in London nicht durchkommen."
Beenden Sie eine Mahlzeit bei Maray mit einer göttlichen Orangen-Pistazien-Schokoladentarte mit freundlicher Genehmigung von Maray
