Le Cinq ist ein mit drei Sternen ausgezeichnetes Michelin-Restaurant in Paris mit einer einzigartigen Vision. In unserem Interview mit Küchenchef Christian Le Squer erfahren wir mehr über sein Engagement für wegweisende Nachhaltigkeit mit Leidenschaft für Saisonalität und kleine handwerkliche Produkte. Er arbeitet mit der Zartheit eines Diamantschleifers, aber mit der Leidenschaft eines Malers und modelliert die besten Kreationen.
Die gastronomische Reise, die auf See begann
Le Squer wuchs inmitten von Fischern in dem kleinen Fischerdorf Ria d'Etel auf und sammelte Schalentiere, Hummer und Krabben für Taschengeld. Er beschloss zunächst, sein gastronomisches Abenteuer zu beginnen, während er im Alter von 14 Jahren auf einem Boot saß, inspiriert von der herzerwärmenden Verantwortung, die er empfand, als er die Besatzung an Bord fütterte.
„In Frankreich haben Kinder viele Ferien und da mein Onkel Fischer war, war es für mich nur natürlich, 10 Tage auf seinem Boot zu verbringen“, erzählt Le Squer Culture Trip in einem exklusiven Interview. „Ich wollte nicht fischen lernen, aber ich wollte kochen lernen und so blieb ich beim Koch. Ich hätte leicht Seemann werden können, aber ich habe mich in das Kochen verliebt, als ich begriff, wie Kochen zum Wohle anderer sein kann. “
Porträt des Küchenchefs Le Squer © Stephane de Bourgies
Eine Leidenschaft für den Schutz der Ozeane
Sein beeindruckendstes Fischgericht besteht aus rohen Jakobsmuscheln, die mit einer überraschenden Prise Litschi übergossen sind und dank einer Scheibe gefrorenem Seeigel mit einem Hauch von Meer gekrönt sind. An anderer Stelle erfreut er sich an der ungewöhnlichen, aber lohnenden Kombination von Wolfsbarsch und Buttermilch.
Da er in dem winzigen Fischerdorf Ria d'Etel aufgewachsen ist, ist es nur natürlich, dass sein Beruf von einer Leidenschaft für den Schutz der Ozeane geprägt ist. "Ich mache mir Sorgen um die Zukunft des Fisches", gibt er zu. „Ich frage mich immer, wie ich meine Arbeitsweise ändern kann, um zum Schutz der Ozeane beitragen zu können. Es war meine Kindheit “.
Dublin-Garnelen von Le Squer aus der Bretagne © Jean-Claude Amiel
Le Squer glaubt, dass wir keine andere Wahl haben, als uns um die Natur zu kümmern, und natürlich sind die Leute eher bereit, zuzuhören, wenn Sie ein mit drei Sternen ausgezeichneter Michelin-Koch sind. Zusammen mit seiner Unterstützung startet er am 26. Mai 2018 ein Surfriders 'Ocean Initiatives-Projekt. Der größte Teil seines Engagements beruht jedoch auf dem nachhaltigen Ansatz, den er bei der Beschaffung dieser gastronomischen Köstlichkeiten an erster Stelle anwendet.
Eine Verpflichtung, kleinen Handwerkern zu vertrauen
Le Squer engagiert sich für die Zusammenarbeit mit kleinen Lebensmittelherstellern und kann für die gesteigerte Qualität bürgen, die kleinere Mengen gewährleisten.
Le Squers überbackene Zwiebelsuppe © Jean-Claude Amiel
Er ist besonders überrascht von einem kleinen Handwerker, der ihm eine kleine Menge der saftigsten Erbsen des Landes liefert. „Sie brauchen nur einen Bissen, um zu verstehen, dass dies die besten Erbsen sind, die Sie jemals probieren werden. Ich füge nichts hinzu, sie schmecken einfach so natürlich. Ich bin ein echter Liebhaber natürlicher Aromen, was heutzutage schwer zu bekommen ist. “
Der Kochprozess für diese Erbsen ist unglaublich mühsam; Mit viel Liebe zum Detail kategorisiert er jede Erbse nach ihrer Größe, um sicherzustellen, dass sie alle genau gleich schnell gekocht werden. Getreu seinem Wort schmecken diese Erbsen wie Nadelstich-Explosionen von sanft duftender Güte. Es ist genau der Standard, den Sie in solch einer palastartigen Umgebung probieren möchten.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
Neben den nachhaltigen Erbsen widmet sich Le Squer auch einem sehr kleinen japanischen Gemüseunternehmen, dessen handwerkliche Praxis so raffiniert ist, dass sie ihm manchmal nur fünf Karotten bringen, und das ist alles. „Wir stehen unseren Produzenten sehr nahe. Wir wissen, woher jedes Gemüse kommt und in welchem Zustand es angebaut wurde. “
Er schlägt sogar vor, dass die nächsten Stars der Lebensmittelindustrie nicht die Köche wie er sein werden, sondern Landwirte und Handwerker, die diese Wunder überhaupt erst beschaffen.
Der gleiche Ansatz gilt für seine Meeresfrüchte. Manchmal wird ihm eine Handvoll lebender Garnelen von Hand geliefert, frisch nachdem sie direkt aus dem Meer gefischt wurden. Le Squer betont, dass das Fischen in kleinerem Maßstab nicht nur besser für die Umwelt ist, sondern auch für den Gaumen weitaus lohnender.
„Man kann den Unterschied tatsächlich schmecken. Es gibt eine Reinheit des Fleisches, wenn Fisch in kleineren Mengen gefangen wird, es ist fester in der Textur. “ Er sagt, dass das Fischen im industriellen Maßstab mit großen Netzen den Stress so stark erhöht, dass er beim Kochen tatsächlich die Textur beeinträchtigt.
Milchglasur, Backpulver © Jean-Claude Amiel
Auf diese Weise macht die winzige Größe von Michelin-Gerichten, bei denen alles so klein ist, insbesondere die Desserts, Sinn.
Ein Koch sollte mit der Natur arbeiten und nicht dagegen
Le Squers Leidenschaft für die Verwendung kleiner handwerklicher Produkte speist sich in einen anderen seiner Schlüsselwerte ein, nämlich die Weisheit der Natur zu schätzen. Konkret bedeutet dies, die Saisonalitätsmuster zu respektieren.
„Ein Koch sollte nur mit dem arbeiten, was ihm gegeben wird“, betont er. Aus diesem Grund werden die Erbsen, die ihn verwundert haben, nicht vor dem Servieren in den Kühlschrank gestellt, da dies der Temperatur widersprechen würde, für die sie trainiert wurden. „Seit ich vor 20 Jahren mit dem Kochen angefangen habe, habe ich die Natur immer als goldene Regel respektiert“, fügt er hinzu.
Liniengefangener Wolfsbarschkaviar und Buttermilch aus meiner Kindheit © Jean-Claude Amiel
Kein Wunder also, dass seine Herangehensweise an Sauce minimal, wenn auch meisterhaft ist. „Eine Sauce sollte dem Gericht Tribut zollen und es nicht ersticken. Sie sollten den natürlichen Geschmack durchscheinen lassen “, sagt er.
„Es ist schwer, gute Zutaten zu haben, deshalb bemühe ich mich, die Art und Weise, wie ich sie behandle, zu respektieren - als würde ein guter Schneider seinen Stoff respektieren.“ Er ist auch vorsichtig mit dem Niveau des Kochens und manipuliert nur mit einer sanften Berührung.
Aber auch die ästhetische Präzision des Aussehens ist wichtig
Natürlich ist ästhetische Präzision für einen Veranstaltungsort, an dem Könige und Königinnen willkommen geheißen werden, von entscheidender Bedeutung. „Das Design des Gerichts ist sehr wichtig, sollte aber nicht kompliziert sein“, sagt Le Squer entgegen der breiten öffentlichen Meinung. „Es sollte einfach sein und alle technischen Aspekte, die Arbeit des Handwerkers, in der Küche verbergen. Man muss nur 'wow' denken, das ist einfach. “
'Schwarzmarkt'-Rindfleisch aus Australien mit Trüffelmozzarella © Jean-Claude Amiel
Dieser Glaube führt oft zu einer Reihe wirklich einzigartiger kulinarischer Innovationen, da er wirklich keine Angst hat, mit Konventionen zu brechen. Ein besonderes Juwel auf seiner Speisekarte ist die höchst ungewöhnliche Spaghetti-Torte, bei der jeder Strang sorgfältig zu einem trüffelförmigen Meisterwerk geformt wird.
Schinken, schwarzer Trüffel und Pilze in einem Spaghetti-Nest © Jean-Claude Amiel
„Wie kann ich etwas Magie mitbringen, frage ich mich? Ich bin ein Zauberer des Geschmacks “. Der letzte Schliff ist, dem Gericht Emotionen zu verleihen, und Le Squer investiert viel Zeit und Mühe in die Suche nach den bestmöglichen Kombinationen.
Um solche gastronomischen Meisterwerke zu schaffen, arbeitet er mit der Zartheit eines Diamantschleifers, aber mit der Leidenschaft eines Malers. „Leute, die mit mir essen gehen, suchen einen Handwerker, der in einem Palast arbeitet. Nichts ist dem Zufall überlassen: Alles ist schön, jedes Detail. “
Schwarze Schokolade, geröstete Erdnüsse und cremige Carambar © Jean-Claude Amiel
Wegweisende Nachhaltigkeit in der Luxuslebensmittelindustrie
Aber natürlich ist keine gastronomische Reise eine reibungslose Überfahrt vom Start zum Erfolg. Wie jeder Meisterkoch hat auch Le Squer auf seinem Weg einige Hürden genommen. „Man muss lernen, wie man als Team arbeitet. Es ist eine Disziplin des Lernens, wie man teilt, Spitzenleistungen beibehält und immer etwas zurückgibt. Man muss auch neugierig sein und keine Angst vor der Moderne haben “, rät er.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer betont weiterhin die Notwendigkeit einer regelmäßigen Neuerfindung. „Ein Drei-Sterne-Koch muss immer einen Schritt voraus sein“. In einer Welt, in der der Fortschritt so schnell ist, kann man sich nicht ohne Offenheit für Veränderungen entwickeln. „Ich bin ein Mann, der Technologie mag. Dadurch können wir den Rohstoff noch mehr respektieren. “ Obwohl er eine traditionelle Herangehensweise an handwerkliche Produkte bevorzugt, verwendet er gerne modernste Zeitschaltuhren und modernste Transportmethoden, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel nicht verderben.
