Italiens kulinarische Identität, die für ihren vielfältigen Gaumen und ihre regionale Küche bekannt ist, kann schwer zu definieren sein. Pasta ist jedoch ein wesentlicher Bestandteil seiner gastronomischen Persönlichkeit und in verschiedenen Formen und Größen erhältlich. Von den "Priesterhüten" des Nordens bis zu den "Bräutigamen" des Südens finden Sie hier einen regionalen Leitfaden für italienische Pasta.
Agnolotti: Piemont
Am häufigsten gekräuselt, quadratisch und mit Fleisch gefüllt, sind Agnolotti (oder „Priesterhüte“) die Hauptnudeln des Piemont im Nordwesten Italiens. Die piemontesische Küche befindet sich in den üppig grünen Ausläufern der Alpen und des Apennins und ist von einer bewaldeten Wildnis umgeben. Sie ist typisch für die moschusartigen Aromen der bergigen Kulisse. Agnolotti eignen sich perfekt zum Wildern und können auch zu einer Brühe hinzugefügt werden. Sie werden jedoch am besten in einer Salbei-Butter-Sauce gebraten und mit einem Hauch weißer Trüffel abgerundet.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardei
Farfalle ist allgemein als "Fliege" anerkannt und hat seinen Namen vom italienischen Wort für "Schmetterlinge" abgeleitet. Trotz ihres komplizierten Designs bleibt diese gut aussehende Sorte die charakteristische Pasta der nordwestitalienischen Region der Lombardei. Farfalle ist gewohnheitsmäßig mit Rote Beete, Spinat oder Tintenfisch gemischt und auch in einer Reihe brillanter Farbkombinationen erhältlich, die die lebendigen Farbtöne der italienischen Flagge enthalten. Aufgrund seiner Fähigkeit, Saucen zu halten, wird diese Pasta am besten mit einer einfachen Zubereitung aus Tomaten und Basilikum serviert.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Ligurien
Curzetti stampae (oder Corzetti-Briefmarken) stammen aus dem pastellfarbenen Küstenabschnitt der italienischen Riviera und sind eine frische Pasta, die nur in der nordwestitalienischen Region Liguriens zu finden ist. Curzetti stampae, oft als Sroxetti, Crosetti oder Cruxettu bezeichnet, wurden während der italienischen Renaissance in Mode, als Adelsfamilien ihr Wappen auf ihre Nudeln stempelten. Herkömmlich münzenförmige Curzetti-Stempel sind mit einem aufwändigen Design geprägt, das von einem speziellen handwerklichen Handstempel ausgeführt wird. Curzetti stampae werden häufig mit einer Fleischsauce überzogen und passen auch gut zu Pesto genovese (ligurisches Basilikum-Pesto).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti (oder "Priester-Halsreif") ist eine handgerollte Pastasorte aus der norditalienischen Region Emilia-Romagna. Sein zweifelhafter Namensursprung ist unklar; Eine Legende besagt, dass "Strozzapreti" aus der Geschichte der gefräßigen Priester stammt, die aufgrund ihres unersättlichen Appetits an ihren Nudeln erstickten. Eine andere behauptet, dass Hausfrauen den Teig in solch einer Wut "erstickten", gewalttätig genug, um "einen Priester zu ersticken".. Strozzapreti ist die größere Version von Cavatelli („kleine Vertiefungen“) und besteht aus Mehl, Wasser, Parmigiano-Reggiano und Eiweiß.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toskana
Gigli (oder "Lilien") ist eine Art getrockneter Nudeln von den üppig grünen Weiden der Toskana in Mittelitalien. Dieser Triumph der Toscanini zu Ehren des Giglio ('Lilie') von Florenz geht auf die italienische Renaissance zurück - eine Zeit, in der die florentinische Gastronomie üppig und reichlich war. Dieses schöne Nudelbouquet sieht nicht nur auf dem Teller umwerfend aus. Mit seinen zart gekräuselten Rändern und seiner geriffelten Form eignet es sich aber auch hervorragend zum Einfangen von dicken und cremigen Saucen. Für etwas Leichteres versuchen Sie es jedoch mit frischer Zucchini, Knoblauch und Parmigiano-Reggiano zu mischen.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Latium
Bucatini (vom italienischen "buco", was "Loch" bedeutet) ist eine spaghettiartige Pasta mit einer hohlen Mitte, die aus der zentralitalienischen Region Latium stammt. Die ausgestreckte röhrenförmige Struktur von Bucatini aus hartem Hartweizenmehl ist eng mit Makkaroni (einer anderen zylindrischen Pasta) verwandt und macht sie robust und vielseitig und eignet sich perfekt für jede Sauce. Hauptsächlich ergänzt durch vollmundige Aromen, macht seine scheinbare Größe und Form es auch ideal zum Backen und passt besonders gut zu Mozzarella und Fleischbällchen.
Bucatini © Joy / Flickr
Spaghetti alla Chitarra: Abruzzen
Spaghetti alla Chitarra ist eine Vielzahl von Eiernudeln aus den Abruzzen in Mittelitalien. Im Gegensatz zu der bekannteren zylindrischen Form ist alla chitarra quadratisch. Wie die Etymologie des Namens andeutet, besteht Spaghetti alla Chitarra aus einem "Chitarra" (oder einer "Gitarre"), das, wenn es in frische Nudeln gehüllt wird, mit einem Nudelholz gepresst und zu einem perfekten Bündel gezupft wird geformte Saiten auf der geneigten Plattform unten. Am besten al dente serviert, wird diese Pasta üblicherweise mit einem abruzzesischen Ragu koordiniert.
Spaghetti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Kampanien
Penne (oder "Stift") ist eine bekannte Sorte italienischer Pasta, die angeblich aus Süditalien in der Region Kampanien stammt. Diese röhrenförmige napolesische Sorte, die auch als "Federkiel" bezeichnet wird, ist an den Enden diagonal geschnitten, wodurch ihre Federkiel-Ähnlichkeit entsteht. Erhältlich in anderen Größen - 'Pennette' (kleinere Penne) und 'Pennioni' (größere Penne) - kann diese Pasta auch glatt oder geriffelt sein (Penne Rigate). Ideal zu schweren Saucen, wird Penne traditionell mit einer geschmackvollen Arrabbiata (würzige Tomatensauce) serviert.
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Apulien
Wenn Sie nach Südosten zu Italiens "Ferse" fahren, finden Sie die Pastaspezialität Apuliens: "Orecchiette" (oder "kleine Ohren"). Diese hausgemachte Hartweizensorte hat eine etwas verschwommene Geschichte, aber mit ihrem konkaven Daumenabdruck bildet dieser beispielhafte Saucenhalter einen Hauptbestandteil der Pugliese-Küche. Beeinflusst von der landwirtschaftlichen Tradition der Region ist die typische Art, Orecchiette in Apulien zu essen, Broccoli Rabe (in der Region angebaut) und wird oft als Orecchiette alle Cime di Rapa (Orecchiette mit Rübenspitzen) bezeichnet.
Orecchiette und Broccoli Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
