Der köstliche Geruch von frisch gebackenem Brot, das aus der hauseigenen Bäckerei weht, reicht aus, um jeden in ein Café in Tel Aviv zu bringen. Wir setzten uns mit den Vordenkern zusammen, die hinter den Kulissen arbeiten, Nachtschichten ziehen und Teigrezepte herstellen, den Chefbäckern einiger der größten Namen der Branche: Lehamim, Bread & Co. und R2M's Bakery. Wenn Sie so viel und so oft frisches Brot genießen wie die Cafébesucher in Tel Aviv, scheint es nur richtig, die Menschen und die Prozesse zu erkunden, die unsere geliebten Grundnahrungsmittel herstellen.
Treffen Sie Oran Kamelgarn, Head Bread Baker in der R2M-Bäckerei
R2M ist die Idee von Mati und Ruti Broudo, die ein Imperium erfolgreicher und beliebter Restaurants in der ganzen Stadt geschaffen haben. Mit ihrer Expansion und ihrem Wachstum kam die Notwendigkeit, eine eigene Bäckerei zu haben, um alle ihre Restaurants zu versorgen. Oran Kamelgarn, ein Israeli, der die norwegische Backszene geprägt hat und in der er eine Kette von fünf Bäckereien leitete. Kamelgarn hat in der renommierten Kochschule Bishulim unterrichtet und ist seiner Leidenschaft für Teig- und Brothandwerk gefolgt, um die Bäckerei eines der größten kulinarischen und gastronomischen Unternehmen des Landes zu leiten.
Oran in Aktion Mit freundlicher Genehmigung von R2M
Was hat dich in die Küche gebracht?
Bevor ich Bäcker war, war ich Koch - mein Vater hatte eine Kette von Steakhäusern. Er war derjenige, der damit angefangen hat. Ich war immer nah dran und wusste, dass ich nicht in der Küche arbeiten wollte, weil ich den Stress nicht mochte. Vor 15 Jahren zog ich nach Gibraltar und arbeitete hier und da in der Küche meines Vaters für eine Computerfirma, um Geld zu verdienen. Dann zog ich nach Frankreich und lernte Französisch. Mir wurde klar, dass ich etwas mit meinen Händen machen wollte. Also habe ich als Koch in guten Restaurants gearbeitet und dann angefangen, Bäckerei in ganz Europa zu studieren. Ich bin vor ungefähr drei Jahren nach Israel zurückgekehrt und seit zehn Jahren Bäcker, hauptsächlich in Europa - in Barcelona, Norwegen und Paris.
Warum haben Sie sich entschieden, sich neben allem anderen auf Brot zu konzentrieren?
Ich mochte weniger Dessert als Restaurants und Essen, praktisches Kochen. Ich habe einen bestimmten Stil entwickelt. Aber wer ich bin; Mein Charakter ist wirklich sehr viel Brot. Ich kann es nicht erklären; Ich werde nur wirklich mit Brot verbunden. Es geht nicht nur darum, Brot zu machen: Es geht um Logistik, vorausschauendes Denken und einen Bäcker, der Sie mitten in der Nacht anruft, dass der Ofen nicht funktioniert, und alles durchschaut.
Wie viel Brot machen Sie in der Bäckerei für alle Restaurants von R2M?
Wir machen ungefähr eine Tonne pro Tag: 5.000 Hamburgerbrötchen, 500 Brote. Trotzdem versuchen wir mit der Menge, die wir backen, die Kunst darin zu behalten. Wir expandieren ständig, machen aber alle unsere Brote manuell. Wir berühren jedes einzelne Produkt mit unseren eigenen Händen. Wir können den Teig mit einer Maschine teilen, aber wenn es um das Formen geht, geben wir unsere eigene Note. Freitags backen wir an einem Tag 700 Challa, normalerweise eine Schicht mit nur zwei Personen. Das ist es, woran diese Kette so gut ist und wie sie so viele Köche halten kann, die 15 oder 20 Jahre lang arbeiten. Für Tel Aviv ist das großartig. Als ich Head Baker wurde, habe ich die Dinge ein wenig verändert, R2M schmeckt und testet, und wir haben einen Gruppendialog darüber. Aber am Ende des Tages ist das Brot in den Regalen meine Kreation: Wir haben fast 20 verschiedene Arten von Brötchen, und davon haben Sie 60 Arten von Produkten.
Am verrücktesten ist es, wenn man rund 50.000 Sufganiout für Hanukah macht.
Wie viele Bäcker arbeiten mit Ihnen in der Bäckerei?
Bei mir ist es acht. Wir sind nur acht Leute, die das ganze Brot für alle R2M-Restaurants in Tel Aviv machen: CoffeeBar, die Brasserie, das Hotel Montefiore, die fünf Filialen der Bäckerei, das Rothschild 12 Cafe and Bar und die Delikatessen.
Mit freundlicher Genehmigung von Oran Kamelgarn
Was ist dein Lieblingsbrot, entweder das du produziert hast oder woanders?
Das dänische Brot machen wir; Es ist ein großes dunkles Brot. Es ist ein Rezept, das ich aus Norwegen mitgebracht habe. Ich habe es ein bisschen entwickelt und ein paar Sachen hinzugefügt, die mir gefallen. Im Inneren befindet sich eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, vielen Roggensamen und Roggensauerteig. Es ist schwer und sättigend, gibt Ihnen aber danach ein gutes Gefühl der Zufriedenheit.
Essen Sie jeden Tag Brot?
Zu Hause fast nicht. Einmal in der Woche nehme ich ein Brot mit nach Hause. Ich esse jeden Tag Brot, aber nicht so viel. Ich arbeite ohne Unterbrechung und habe einen Adrenalinstoß, also versuche ich es einfach, um sicherzustellen, dass es gut ist. Am Nachmittag bekommt das Team dann Essen aus einem der R2M-Restaurants, daher ist es schwierig, dies nicht zu tun.
Was ist Ihr Favorit unter den R2M-Restaurants?
Kaffee Bar. Seit ich aus Europa nach Israel gekommen bin, mag ich die Restaurants; Es gibt viel zu kritisieren und auch Ideen zu bekommen. Aber jedes Mal, wenn ich bei CoffeeBar esse, ist der Stil und Preis, den Sie für die Belohnung zahlen, so richtig.
Kaffeebar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Treffen Sie Uri Scheft, Gründer und Chefbäcker der Lehamim Bakery
Uri Scheft, ein leidenschaftlicher Bäcker und Konditor, ist der Kopf hinter dem beeindruckenden Erfolg von Lehamim, einer lokalen Bäckerei in ganz Tel Aviv, die 2002 eröffnet und kürzlich in New York eröffnet wurde. Scheft ist ein Brotexperte mit einigen veröffentlichten Büchern über die Kunst des Backens. Lehamim, seine Schöpfung, hat einen besonderen Charakter; In jedem Geschäft ist die Bäckerei in Sichtweite, mit Löchern in den Fenstern, die als „Brotgeruch“ gekennzeichnet sind und Passanten verführen. Mit über 30 verschiedenen vor Ort gebackenen Brotsorten, Gebäck und süßen Leckereien bieten das Café, der Laden und der Catering-Service für jeden Brotliebhaber etwas. Scheft hat sich der Qualität und Liebe zum Detail verschrieben und daran gearbeitet, eine neue Art von Bäckerei und Brotkultur in der Stadt zu schaffen.
Uri Sheft Foto von Doron Malka
Was hat dich überhaupt in die Küche gebracht?
Von früher Kindheit an war ich interessiert und neugierig darauf, was meine Mutter kochte und backte. Als Kind, als niemand zu Hause war, spielte ich ein Spiel, bei dem ich der Koch, der Kellner und der Gast war. Ich habe es immer geliebt, meine Familie und Freunde zu kochen und zu ernähren. Es hat mich aufgeregt zu sehen, wie Leute mein Essen genießen. Es fühlt sich an, als könnte ich ihnen etwas Glück bringen.
Wo hast du backen gelernt?
Ich habe an der Ringsted Tekinske Skole Backschule in Kopenhagen, Dänemark, studiert, wo ich alle Grundlagen und mehr gelernt habe. Einige der bekanntesten Backwaren, auf die ich mich spezialisiert habe, waren das dänische Roggenbrot, das ich liebe, und eine Marzipan-Spezialität namens Kransekage. Abgesehen davon habe ich viele Workshops in Europa besucht, insbesondere an der Ecole Le 'Notre in Paris.
Frisch gebackene Challa-Brötchen mit freundlicher Genehmigung der Lehamim Bakery
Was ist die Inspiration hinter 'Lehamim'?
Die Inspiration ist jede Eckbäckerei, die Sie in Dänemark und Frankreich sehen, wo Sie am selben Ort backen und verkaufen. Der Geruch, wenn Brot aus dem Ofen kommt, macht mich immer noch verrückt. Es ist auch die Liebe, dass du mit etwas anfängst, und wenn es sich ändert, entwickelt sich auch die Liebe.
Was ist dein Lieblingsbrot, entweder das du produziert hast oder woanders?
Diese Frage wurde mir oft gestellt, und die Antwort ist die letzte, die aus dem Ofen kam.
Außerdem liebe ich Sauerteiglandbrot; Ich werde es in jeder Bäckerei probieren, in die ich gehe. Es gibt einige Bäcker, die das wirklich gut machen. Aber erst kürzlich habe ich Chad Robertsons Sauerteig in der Tartin Bakery in San Francisco probiert, und ein anderer, den ich genossen habe, war bei Mirabelle in Kopenhagen, was außergewöhnlich war. Roggenbrot und Challa sind auch auf meiner Liste der Lieblingsbrote.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
