Wenn Sie eines der 3, 5 Milliarden Sandwiches gegessen haben, die jedes Jahr in Großbritannien verkauft werden, ist es wahrscheinlich, dass Ihr Brot nicht das enthielt, was Max Halley dieses „Geheimnis der Köstlichkeit“ nennt, und er ist in Ihrem Namen traurig.
Der 36-jährige Exzentriker, der Londons geliebten Max's Sandwich Shop betreibt, ist verrückt nach Sandwiches. Sein ungepflegtes, aber äußerst liebenswertes Restaurant in Stroud Green folgt seiner Philosophie über das unprätentiöse Lebensmittel religiös. Er ist jedoch nicht bescheiden über seinen Beitrag zum Genre, der nach der Popularität seines neuen Kochbuchs (es erreichte den dritten Platz auf der Bestsellerliste von Amazon) nicht sein sollte.
"Wenn Sie jedes dieser sechs Elemente [in seinem Mantra" heiß, kalt, süß, sauer, knusprig, weich "] in einem Sandwich haben, garantiert es Köstlichkeit", sagt er. „Ich erfinde jedes Sandwich, indem ich darüber nachdenke, was einen Teller mit Lebensmitteln total lecker macht, und dann jede dieser verlockenden Komponenten nehme und zwischen zwei Stück Brot lege. Wenn es nicht zum Mantra passt, wird es nicht in das Menü aufgenommen. Mit einem Teller Abendessen bauen Sie jeden Bissen auf, indem Sie gelegentlich Senf zu einem Bissen Fleisch hinzufügen oder besonders großzügig mit der Menge Kartoffelpüree umgehen, mit der Sie Erbsen aufsaugen. Das Sandwich ist das Gegenteil davon, da es bei jedem Bissen jedes einzelne köstliche Element liefert. Das macht meine Sandwiches so befriedigend. “
Sehr philosophisch. "Nun, sie nennen mich den Kant der Sandwiches", sagt Halley.
Er scherzt, aber seine Popularität erzählt eine andere Geschichte. In nur drei Jahren hat sich Max's zu einem der zuverlässigsten Orte Londons entwickelt, um einen Abend zu verbringen. Pro Woche werden rund 600 Personen eingepackt und allein am Freitagabend 150 Personen bedient. Sie schlendern zu einem Ausruf der Freude von Max, versuchen, einen seiner mit braunem Papier umwickelten Giganten zu erledigen und beenden die Nacht mit einer Runde Schüsse, die der Mann selbst eingegossen und mitgenommen hat. Die Speisekarte ist kurz, aber ohne Duds, und was noch wichtiger ist, es gibt keinen vergleichbaren Ort in der Hauptstadt.
Max Halley im Max's Sandwich Shop © Max Halley
Das Geheimnis seines Erfolgs war die Eröffnung erst abends, was die Betrachtung des Sandwichs als reines Mittagessen verändert hat. „Bevor ich öffnete, konnte ich niemanden davon überzeugen, dass man zum Abendessen Sandwiches machen kann. Also dachte ich: "Scheiß drauf, lass uns nur nachts öffnen." Das heißt, wir müssen den Brotteig nicht im Morgengrauen beginnen. Mein einziger Vorbehalt war, dass die Sandwiches heiß und groß sein mussten. Groß ist wichtig. “
Max 'Sandwich-Buch enthält alle Favoriten aus dem Shop, wie die Frühlingsrolle This Is How We (eingelegte Frühlingsrollen, Ingwer, Koriander, Petersilie, Minze, Kimchi, Sesam und schwarze Bohnen-Mayonnaise) sowie neue Rezepte, einschließlich solcher Köstlichkeiten als Pudding Toastie (Weißbrot, Mascarpone, Banane, gesalzenes Karamell, Biscoff-Aufstrich und Granatapfelmelasse) und Hagel an den König (Erdnussbutter, streifiger Speck und Jalapeño-Scheiben auf Ciabatta). Er kann keinen Favoriten auswählen und sagt, dass die Frage „wie eine Mutter gefragt wird, welches ihrer Kinder das schönste ist“.
Alles, was er verkauft, wird von Grund auf neu hergestellt. Das Buch enthält Rezepte für jedes Element seiner Meisterwerke, in denen erklärt wird, was zu tun ist, wenn sich die Mayonnaise spaltet, und wie man sieben Stunden lang eine Lammschulter brät. Es sind vielleicht nur Sandwiches, aber sie sind eine Liebesarbeit.
Er ist wild begeistert von seinem Brot und verwendet ausschließlich Focaccia, die auf dem Gelände gebacken wurde („Lass mich nicht einmal mit Sauerteig anfangen“, murmelt er). „Focaccia ist das perfekte Brot für Sandwiches, aber es ist nicht das einfachste, damit zu arbeiten. Manchmal dauert es eine Stunde, um aufzustehen, manchmal dauert es vier, manchmal steigt es überhaupt nicht auf. Du bist dem Gluten und dem Gott der Hefe ausgeliefert. “
Max's Sandwich Shop bedient wöchentlich rund 600 Personen © Max Halley
Halley kam auf Umwegen zu Sandwiches. Er wurde in Hammersmith geboren und wuchs in Castle Cary, Somerset, auf. Er studierte alte Geschichte am University College London und begann eine Karriere im Verlagswesen, bevor er merkte, dass er unbedingt in der Lebensmittelbranche arbeiten wollte.
"Ich bin als Person ein bisschen schwierig, und ich fand die Büroumgebung einschränkend", sagt er. „Ich habe in meinem Hereford-Pub für meinen Kumpel gearbeitet und er hat mir beigebracht, wie man Fisch filetiert, wie man Metzgerei macht und wie man Baiser macht. Ich habe ein paar Jahre lang in einer Puddingfabrik und einem Feinkostgeschäft gearbeitet und wurde schließlich von Brindisa eingestellt, nachdem ich mich dort beworben hatte, als ich ihren Namen auf einem Chorizo-Paket sah. “
Halley gründete daraufhin "was wahrscheinlich Großbritanniens erster handwerklicher Lebensmittelgroßhändler war, aber die Industrie war nicht bereit dafür und es hat nicht geklappt". Er wechselte zu Salt Yard, dem spanisch-italienischen Restaurantportfolio, wo er zum Manager befördert wurde. "Sie wollten mich und meine große Klappe vor dem Haus", sagt er. „Ich habe lange genug in der Branche gearbeitet, um zu erkennen, dass Restaurants am meisten Spaß machen. Deshalb habe ich sie ausgewählt, um langfristig zu arbeiten. Grundsätzlich bin ich eine Show, und das ist eine großartige Möglichkeit, um anzugeben. “
Seine Persönlichkeit ist ein wesentlicher Grund dafür, warum sein Geschäft floriert hat. Es ist holzgetäfelt und mit Postkarten geschmückt, die von Kunden verschickt wurden. Auf jeder verfügbaren Oberfläche sitzen eigenwillige Entendekorationen („Ich liebe Enten“, schwärmt Halley, der gerade ein Entensandwich für ein zukünftiges Menü plant). „Die Leute kommen zu Max, nur um mit mir zu chillen. Sie können sehen, wie gemütlich und entspannt es ist, an der Anzahl der Menschen, die hierher kommen, um alleine zu essen. Und das liegt daran, dass ich hier bin - viel. In den ersten 18 Monaten, in denen wir geöffnet waren, war ich jeden Tag hier. Wenn Sie während dieser Zeit hereinkamen, habe ich Ihnen Ihr Abendessen serviert und Hallo gesagt. Das sind die guten Grundlagen für den regulären Handel. “
Das Schinken-Ei-Pommes-Sandwich © Max Halley
Max selbst lebt seit 18 Jahren im Finsbury Park und hat keine Pläne umzuziehen. Er lässt sich von seinem Standort inspirieren und schlendert durch die Straßen, um nach seiner nächsten Sandwich-Idee zu suchen. „Als ich mich in den Gemüsehändlern um die Ecke meiner Wohnung befand, wurde mir klar, dass ich 10 Minuten lang auf ein Stück Kohlrabi gestarrt hatte. Der Gemüsehändler schüttelte meinen Arm und fragte mich, ob es mir gut gehe. 'Es geht mir gut!' Ich antwortete. „Ich habe nur darüber nachgedacht, ob geriebener Kohlrabi in einem Sandwich gut wäre. '”
Deshalb hat Halley sein Buch geschrieben. Er will sein Sandwich-Imperium nicht erweitern. Er möchte nur, dass der Alltag aller ein bisschen lebendiger wird. „Ich glaube, ich habe tatsächlich etwas über Sandwiches herausgefunden: Wenn Sie wirklich einfache Dinge tun, z. B. Scampi-Pommes zerkleinern, um ein Fischstäbchensandwich aufzusetzen, oder Speckfett in Mayonnaise für eine BLT mischen, können Sie die Sandwiches jeden Tag zum Essen bringen ihres Lebens köstlicher. Wenn ich herausgefunden habe, wie man ein perfektes Sandwich macht, möchte ich mein Wissen mit der Welt und den Blöcken teilen, um es für mich zu behalten. Warum verschönern Sie Ihr Leben nicht so sehr wie möglich, indem Sie etwas Speckfett hineinwerfen? “
Max's Sandwich Book wird von 535 veröffentlicht, £ 14.99 UVP.
