Während Chiles en Nogada mit seinen dreifarbigen Trifecta-Zutaten das visuell repräsentativste Gericht Mexikos ist, ist Mole (ausgesprochen Mo-LAY) das unbestrittene Nationalgericht des Landes. Diese dicke, reichhaltige Sauce, die oft mit Fleisch und Reis serviert wird, kommt jedoch in weit mehr Formen und Sorten vor, als viele Menschen glauben. Hier ist Ihre kurze Geschichte des Gerichts, das in Mexiko auf und ab geliebt wird.
Der Name Maulwurf kommt vom Nahuatl-Wort für Sauce - mōlli - und ist der generische Name für verschiedene Variationen von reichen Saucen, die in Farben wie Gelb, Rot, Schwarz und sogar Grün erhältlich sind. Andere Maulwürfe sind nach ihren Zutaten und Aromen benannt, wie Pipián, Huaxmole und Almendrado. Als Faustregel gilt jedoch, dass alle Maulwürfe eine Kombination aus Nuss, Obst und Chili enthalten. Im Laufe der Jahre wurden Maulwurfsrezepte immer ausgefeilter. Der übrig gebliebene Maulwurf wird nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Reis serviert. Er wird häufig zur Herstellung der Füllung für Tamales oder als Alternative für Enchiladas verwendet. Enchiladas mit Maulwurf werden Enmoladas genannt. Zu den Variationen der häufigsten Maulwürfe gehören Taxcos Maulwurf Rosa, eine milde rosa gefärbte Sauce, sowie Tlaxcalas Maulwurf Prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Maulwurf zu machen ist eine zeitaufwändige Liebesarbeit, die normalerweise für besondere Anlässe reserviert ist. Um Maulwurf von Grund auf neu herzustellen, müssen einzelne Zutaten geröstet und gemahlen werden, bevor sie mit Brühe kombiniert werden, um die Paste zu bilden. Dies wird bei schwacher Hitze gekocht und die Brühe wird kontinuierlich (neben zusätzlichen Zutaten) hinzugefügt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mehrere verschiedene Chilis können entweder allein oder in Partnerschaft verwendet werden, um die Basis des Maulwurfs zu bilden, einschließlich Ancho, Pasillo, Chipotle und Mulato. Die Herstellung von Maulwürfen ist nicht einfach, da bekannt ist, dass viele Maulwürfe (insbesondere solche mit Ursprung in Oaxaca) mehr als 30 Inhaltsstoffe enthalten. Heutzutage kann Mol jedoch in Pulverform oder in einer vorgefertigten Paste gekauft werden, was den Herstellungsprozess etwas beschleunigt.
Vorverpacktes Maulwurfspulver © Christopher Holden / Flickr
Es gibt viele Legenden rund um die Erfindung des Maulwurfs. Man behauptet, dass ein Kloster in Puebla das Gericht aufgrund des bevorstehenden Besuchs eines Erzbischofs in Panik aus den wenigen Zutaten kreierte, die sie hatten. Es ging ein Leckerbissen mit gebratenem Truthahn serviert. Andere Geschichten deuten darauf hin, dass mehrere Gewürze versehentlich verwechselt wurden und so der Maulwurf geboren wurde. Eine weitere Geschichte stammt aus Mesoamerika, als Moctezuma sie Cortés bei seiner Ankunft in Mexiko servierte und fälschlicherweise dachte, er sei ein Gott. In jedem Fall werden die Ursprünge wahrscheinlich ein Rätsel bleiben, da die ersten schriftlichen Rezepte für Maulwürfe erst nach dem Unabhängigkeitskrieg von 1810 entstanden sind.
Maulwurfspasten © David Boté Estrada / Flickr
Die beiden Regionen, die am besten für ihre jeweiligen Maulwürfe bekannt sind, sind Oaxaca und Puebla, obwohl Tlaxcala auch behauptet, sein Herkunftsort zu sein. Pueblas berühmtester Maulwurf ist ohne Zweifel sein Namensvetter Maulwurf Poblano, der international anerkannteste Maulwurf und die Variation, die als offizielles Nationalgericht eingestuft wird. Dieses dunkelbraune Gericht verwendet Schokolade und Chilis. Oaxaca hingegen wird oft als das Land der sieben Maulwürfe bezeichnet. Colorado, Mole Negro, Mancha Manteles, Verde, Amarillo, Chichilo und Colorado. Der berühmteste Maulwurf von Oaxaca ist Mole Negro, ein Maulwurf-Poblano-Gericht, das ebenfalls Schokolade verwendet, aber auch Hoja Santa einwirft. Eine weitere wichtige Region, die Maulwürfe produziert, ist die Stadt San Pedro Atocpan in Mexiko-Stadt, Milpa Alta. Es wird gesagt, dass diese Region fast 90% des in Mexiko-Stadt konsumierten Maulwurfs produziert und dass über 90% der Bevölkerung dort von der Maulwurfproduktion leben. Während in dieser Stadt jedes Jahr im Oktober eine der vielen jährlichen Maulwurfsmessen des Landes stattfindet, war der größte Maulwurfstopf, der jemals hergestellt wurde, tatsächlich beim Maulwurfsfestival in Puebla - er diente über 11.000 Menschen.
Maulwurfspulver © David Flores / Flickr
