Zalatimo Sweets ist seit 1860 im Herzen des arabischen Souks der Altstadt tätig und ein verborgener Schatz in der heiligen Stadt. Der Chefbäcker Abu Samir Zalatimo stützt sich auf ein geheimes Familienrezept, um das Gericht zuzubereiten, für das sein Platz berühmt ist, ein köstlich süßes palästinensisches Filoteig namens Mutabak.
Die Familie Zalatimo eröffnete 1860 Zalatimo Sweets, Jerusalems älteste Bäckerei. © Christopher Beauchamp
Ein Spaziergang durch die Altstadt Jerusalems ist wie eine Zeitreise, bei der Kulturen und Religionen ihre Spuren in den Steinen der alten Gebäude und Mauern hinterlassen haben. Die Altstadt enthält Orte, die für Juden, Muslime und Christen wichtig sind, und bietet auch lokale Attraktionen, die ein Beweis für die komplexe (und oft widersprüchliche) Vergangenheit einer heiligen Stadt sind.
Die antike und die moderne Welt vereinen sich auf faszinierende Weise in einem vielleicht weniger bekannten Altstadthaus: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets ist bekannt für seinen Mutabak, ein palästinensisches Filoteig © Christopher Beauchamp
Dieses winzige Loch in der Mauer wurde 1860 gegründet und befindet sich in einer Gasse entlang des arabischen Souks hinter der Grabeskirche. Inmitten der unzähligen Stände mit lebhaften Kaufleuten, die versuchen, Touristen und Einheimischen alles zu verkaufen, von Säften und Gewürzen bis hin zu Souvenirs und Kleidung, ist diese vergleichsweise gedämpfte Bäckerei leicht zu übersehen. Entfliehen Sie den überwältigenden Sehenswürdigkeiten, Geräuschen und Gerüchen des nahe gelegenen überfüllten Marktplatzes und entdecken Sie eines der bestgehüteten Geheimnisse Jerusalems.
Abu Samir Zalatimo steht hinter der Marmorplatte. Seine Hände bearbeiten geschickt einen Teigball und rollen ihn in hauchdünne Schichten. Zalatimos Urgroßvater Mohammed Zalatimo stammt aus einer Dynastie palästinensischer Bäcker und eröffnete vor mehr als 150 Jahren Zalatimo Sweets. Im Inneren kann das Dekor des halbunterirdischen Geschäfts bestenfalls als spärlich bezeichnet werden, mit alten Gewölbedecken, einem Gasofen und gemauerten Steinmauern. Die Touristen und Einheimischen, die sich beeilen, an einem der vier Tische Platz zu nehmen, sind jedoch nicht wegen ihres Ambiente hier. Stattdessen sind sie von nah und fern gekommen, um einen Vorgeschmack auf das einzige Produkt auf der Speisekarte von Zalatimo Sweets zu bekommen - das berühmte Mutabak-Gebäck.
Das Mutabak-Gebäck ist das einzige, was bei Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp auf der Speisekarte steht
Knusprig, warm, süß und sehr befriedigend ist Mutabak in der Levante und auf der Arabischen Halbinsel verbreitet. Bei Zalatimo Sweets können Besucher zwischen zwei Optionen wählen - einem Gebäck mit Puderzucker, das entweder mit Nüssen oder Käse gefüllt ist. Die Zutaten sind einfach: Filoteig, Schafskäse oder geröstete Walnüsse und Pistazien, geklärte Butter und Zuckersirup. Jeder Mutabak wird auf Bestellung frisch zubereitet.
„Mein Urgroßvater Mohammad hat diese Bäckerei gegründet“, sagt Zalatimo. „Anfangs haben wir Baklava zubereitet“, fügt er hinzu und bezieht sich auf das süße Dessert aus Filoteig, Honig und Nüssen, das im gesamten Nahen Osten beliebt ist.
Er zeigt auf eine nahe gelegene Gebäckvitrine und sagt, dass sie vor mehr als einem Jahrhundert Baklava enthielt.
Herr Zalatimo füllt jeden Mutabak entweder mit Nüssen oder Käse © Christopher Beauchamp
Nur einmal im Jahr, während des muslimischen heiligen Monats Ramadan, schließt Zalatimo den Laden in der Altstadt und produziert ein weiteres beliebtes palästinensisches Dessert namens Kataif (ein gefüllter gebratener Pfannkuchen, gefüllt mit Nüssen oder anderen Süßigkeiten), ausschließlich für seine Nachbarn im Wadi Joz. ein Vorort von Ostjerusalem, in dem er lebt. Aber Mutabak zu machen, ist seine langjährige Leidenschaft.
Als die Sitzenden anfangen, sich in das frisch gebackene Dessert zu vertiefen, kommt der 73-jährige freiwillige Kellner Tutu mit einem Serviertablett mit winzigen Tassen arabischen Kaffees und schwarzem Tee von einem nahe gelegenen Stand.
Tutu ist ein Jerusalemer, der in der Altstadt geboren wurde und dort noch lebt und sich seit mehreren Jahren freiwillig bei Zalatimo Sweets engagiert. „Araber kommen oft hierher, weil dies für sie eine Art Frühstücksnahrung ist“, sagt er, als er dem unendlichen Strom von Kunden, die den Laden betreten, Getränke serviert.
Dieser Mutabak ist fast fertig © Christopher Beauchamp
Im Inneren, entlang einer der Wände des Geschäfts, befindet sich eine auffällige Tür, die, obwohl sie verschlossen war, vor Jahrhunderten einer der ursprünglichen Haupteingänge der Grabeskirche war. Laut Zalatimo und Tutu haben Archäologen das Tor für die Öffentlichkeit geschlossen, um umfangreiche Ausgrabungen in der Gegend durchzuführen. In seinem Bestseller von 2011, Jerusalem: A Biography, stellt der britische Historiker Simon Sebag Montefiore fest, dass Zalatimos Süßwarenladen „die Überreste des Tores von Hadrians Jupitertempel aus dem zweiten Jahrhundert und den Eingang zum Hauptforum enthält“. Zu dieser Zeit hatte der römische Kaiser Hadrian den Bau des Jupiter-Tempels an der Stelle angeordnet, die später zu einer der heiligsten Stätten des Christentums werden sollte.
Ein Großteil des Geschäfts ist seit seiner Eröffnung im 19. Jahrhundert unberührt geblieben, und Zalatimo hat keine Pläne, den Raum zu renovieren oder zu modernisieren.
„Diese Stadt ist der Ort meiner Familie; Wir sind seit Generationen hier. “ Zalatimo, der jetzt 42 Jahre alt ist, erklärt, dass der Sohn seines Bruders Yousef die Fackel tragen soll, wenn er in den Ruhestand geht, da er keine eigenen Kinder hat. "Letztendlich möchte ich, dass dieser Ort auch in Zukunft so bleibt - nicht damit er wächst oder modernisiert wird, sondern genau gleich bleibt."
Herr Zalatimo streut Puderzucker auf einen Mutabak © Christopher Beauchamp
