Mexiko ist eines der wenigen Länder der Welt, dessen Küche als immaterielles UNESCO-Kulturerbe eingestuft wurde. Die Gründe, warum und wie Mexikos Küche so unverwechselbar wurde, liegen in der Weite des Landes sowie in der Geschichte seiner kolonialen und eingewanderten Vergangenheit.
Hernan Cortes, Montezuma, Mexiko-Stadt
Lange bevor europäische Boote in der karibischen Brandung an Land gingen, ernährten sich die präkolumbianischen Gesellschaften der Azteken und Mayas bereits von komplexen Diäten, die auf den vielfältigen Angeboten der mesoamerikanischen Flora und Fauna beruhten. Zutaten, die vor Tausenden von Jahren verwendet wurden, sind heute noch ein fester Bestandteil der mexikanischen Küche, und viele haben sich inzwischen ihren Platz in Vorratskammern auf der ganzen Welt gesichert. Als der Spanier Hernan Cortes 1519 in der aztekischen Stadt Tenochtitlan ankam, soll er eingeladen worden sein, mit König Moctezuma II zu trinken, obwohl ihm keine fermentierten Trauben angeboten wurden, sondern eine heiße Tasse Xocolatl, ein Getränk aus die dunkelbraunen Bohnen, die bald auf der europäischen Importliste stehen würden und so wertvoll waren wie das Gold, das Hernan gesammelt hatte.
Viele der Zutaten, die der mexikanischen Küche eigen sind, fallen in das Farbspektrum von Rot, Weiß und Grün der dreifarbigen Flagge der Nation. Limetten, Avocados und Koriander sind Konstanten in mexikanischen Küchen, wobei der Preis pro Kilo der ersten beiden häufig ein Kurzindikator für den Zustand der Volkswirtschaft ist. Tomaten gibt es sowohl in Grün als auch in Rot, ebenso wie Chilischoten, von denen es in Mexiko so viele einheimische Sorten gibt, wie sie serviert werden können. Schließlich sind Bohnen und Mais seit Jahrtausenden die beiden Grundnahrungsmittel der Küche des Landes. Die Bohnen sind oft leuchtend rot oder schwarz, und Mais wird zu Mehl gemahlen, um in Getränken und Lebensmitteln wie Suppen, Tacos, Tortillas und Tamales verwendet zu werden.
Chili, Mörser und Pistill © Kostasplus / Wikicommons
Der kulturelle Austausch nach kolonialen Eroberungen ging nie nur in eine Richtung, und bei den Landungen erhielt Mexiko Zutaten und Kochtechniken aus Europa, die die nächste Stufe seiner kulinarischen Entwicklung ankurbelten. Das fast nicht existierende Vieh wurde von den Spaniern zusammen mit Grundnahrungsmitteln wie Zucker, Gewürzen, Knoblauch, Zwiebeln, Milchprodukten und Olivenöl nach Mexiko gebracht. Während die Konquistadoren hofften, die lokale Küche weitgehend abzuschaffen und die iberische Palette nach Amerika zu übertragen, waren die kulinarischen Wurzeln der Ureinwohner zu tief, um so leicht verdrängt zu werden. Ähnlich wie der Synkretismus kolonialer und autochthoner religiöser Überzeugungen fand eine kulturelle Veredelung statt, bei der die Assimilation einst fremder Elemente begann, einige der heute bekanntesten mexikanischen Gerichte hervorzubringen.
Wenn die Entwicklung der mexikanischen Küche auf eine Weise auf eine zeitliche Achse abgebildet wird, muss die andere durch den Raum über die große Weite des Landes gezogen werden. von Kalifornien nach Guatemala und vom Pazifik bis zum Golf von Mexiko. Bei so vielen indigenen Kulturen und kulinarischen Traditionen, die in den weiten Gebieten verbreitet sind, ist die Vielfalt der Kochstile in Mexiko kaum überraschend. Gleichnamige Gerichte gibt es im ganzen Land, aber wo das Essen serviert wird, werden die Aromen der Gerichte stets mit den Besonderheiten der Region in Verbindung gebracht. Dies gilt an den Westküsten von Sonora und Oaxaca; in den karibischen Enklaven von Yucatan und Quintana Roo; bis in die Dschungel von Chiapas und in die Hochebenen von Zentralmexiko. Wenn Sie das Land bereisen und sein Essen probieren, werden Sie feststellen, dass sich die Gerichte zwar mit den Staaten ändern können, von dicken Bergeintöpfen bis hin zu Ceviche mit Limettenkochung. Ein Element in der Küche hält Ihr Ortsgefühl jedoch fest innerhalb der Grenzen Mexikos.
Überall im Land gibt es hochwertige Straßengerichte, und es ist oft die erste Anlaufstelle für Büroangestellte, die am späten Nachmittag nach Sonne und Nahrung suchen. Die Auswahl des Essens kann der schwierigste Teil sein. Mit einer Auswahl an langsam gekochten Barbacoa-Tacos aus gezogenem Schweinefleisch, Pilzen und Weichkäse in blauen Maistortillas sowie Hühnchen mit rauchigen Chipotle-Chilischoten haben Verkäufer von Michoacan bis Mazatlan im Handumdrehen feines Essen zu einer Kunstform.
Avocado, Koriander und Limette © Broc / Wikicommons
Die mexikanische Küche hat jedoch nicht aufgehört, sich weiterzuentwickeln. In den letzten Jahren hat sich eine Slow-Food-Kultur in die mexikanische kulinarische Szene eingeschlichen. In Teilen der Hauptstadt wie Polanco beliebt, befindet es sich im südwestlichen Bundesstaat Oaxaca während des Food of the Gods Festivals jedes Jahr im Oktober, wo Slow Food Restaurants unter Gästen und Kritikern Anerkennung finden. Die Slow-Food-Bewegung erhält ihren Anteil an Halsen von Einheimischen, die Gerichte als "sonnengebleichte Maisschalen" beschreiben, die von Hand gemahlen und geröstet werden und mit Tomaten al diablo serviert werden, wo die meisten mit "Tortillachips und Salsa" zufrieden wären. Während kreative Schnörkel in den Gerichten mehr geschätzt werden als im Wortlaut der Menüs, gibt es etwas zu sagen für mexikanische Spitzenköche, die stolz auf ihre nationale Küche sind und traditionelle Kochmethoden und Zutaten in den Vordergrund stellen.
Blaue Agavenfelder © jay8085 / Wikicommons
Wenn Sie unter Food-Enthusiasten über mexikanische Küche sprechen, scheinen Sie nie weiter als einen reibungslosen Übergang vom Thema zum Thema Maulwurf zu finden. Ausgesprochen Molé, ist dies ein weiteres Gericht, das es zumindest seit dem Aufstieg der großen Zivilisationen in Mesoamerika in der einen oder anderen Form gibt. Die Zutaten für die reichhaltigen Saucen variieren von Region zu Region, aber Chilis sind nicht überraschend allgegenwärtig, und Zubereitungen mit über zwei Dutzend Zutaten sind üblich, darunter Nüsse, Trockenfrüchte, Schokolade und ein Marktstand mit Gewürzen. Während Maulwurf im Süden häufiger auf Speisekarten angeboten wird, ist er eines der vielen Gerichte in Mexiko, die bei Festen und Zeremonien geteilt und gegessen werden.
In einem Land, in dem Chilis selten vom Esstisch fehlen, reichen Getränke, um den Durst zu stillen, und die Nachwirkungen von Capsaicin von gefrorenem Blumenwasser bis zu dicken Shakes auf Maisbasis. Was Alkohol betrifft, so hat Mexiko seit den Tagen von Moctezuma II seinen Getränkeschrank etwas mehr ausgestattet, vorwiegend mit Spirituosen auf Kaktusbasis und einer beeindruckenden Auswahl an lokalen Bieren, die häufig mit Chili und Limette behandelt werden. Tequila und die Art und Weise, wie man es trinkt, die ins Ausland gereist ist und sich in die globale Psyche eines Kater am Sonntagmorgen eingeschlichen hat, wird innerhalb der Grenzen der República de México etwas anders behandelt. Mehr Auswahl und bessere Qualität bedeuten, dass Tequila ein Getränk ist, das als nationaler Schatz geschätzt wird, obwohl dies nur zu seiner Konsumrate beiträgt. Die Produktion findet im Bundesstaat Jalisco statt, wo hoch aufragende blaue Agavenkakteen die Hügel bedecken wie Stacheln längst vergessener Kreaturen. Ein Zug, der vom Bahnhof Guadalajara abfährt, bringt die Gläubigen und Durstigen ins Herz des Destillierlandes: Tequila, Jalisco. Dort regiert eine wunderschöne Kirche über dem Hauptplatz, während sich überall in der Stadt die Verkaufsstellen und Brennereien der Tequila-Familien und -Konglomerate befinden: Jose Cuervo, Sauza und Herradura.
Tequila ist jedoch nur ein Getränk von vielen, das aus den vielfältigen Kakteen des Landes hergestellt wird. Mezcal wird aus dem magischen Kaktus hergestellt und ist für viele wie Glaube und Fußball: Treue kann nur zur Seite geschworen werden. Mezcal kann glatter und stärker als Tequila sein und wird in Flaschen mit Gusanos (Würmern) und Hähnchenbrust zum Würzen serviert. Nehmen Sie den Destillationsprozess weg, der wahrscheinlich aus den importierten spanischen Kolonialstills stammt, und Sie bleiben mit dem präkolumbianischen fermentierten Getränkepulque zurück. Mit einer ähnlichen Viskosität wie ein Milchshake und oft in ähnlichen Geschmacksrichtungen erhältlich, ist Pulque ein traditionelleres, wenn auch leicht saures Getränk auf alkoholischem Niveau mit einem starken Ale. Pulquerias sind in größerer Zahl zu finden, je weiter Sie nach Süden gehen, oft mit schwingenden Salontüren und Caballeros, die sich von der Nachmittagshitze erholen.
Viele der emblematischsten Gerichte Mexikos sind mit Festen und Feiertagen verbunden, an denen sich Freunde und Familien versammeln, um einen Heiligen, eine Hochzeit oder ein Stadtjubiläum zu feiern. Da Essen ein wesentlicher Bestandteil dieser Zusammenkünfte ist, sind Qualität und Vielfalt in einem Land, in dem das Essen und Teilen von Mahlzeiten ein wesentlicher Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens ist, eine Aladdin-Höhle für jeden Außenstehenden, der das Glück hat, an den Tisch eingeladen zu werden.
