Als im April 2013 das Gourmet-Restaurant Gustu in La Paz eröffnet wurde, begann der legendäre Küchenchef Claus Meyer mit der dänischen NGO IBIS, um eine Lebensmittelschule im ärmsten Land Südamerikas, Bolivien, zu eröffnen. Meyers Kopenhagener Restaurant Noma ist auf der ganzen Welt bekannt und Gustu sieht den renommierten Koch zum ersten Mal mit der bolivianischen Küche experimentieren.
Der dänische Küchenchef Claus Meyer hat den Ruf, der Gründungsvater der Nordic Cuisine Movement zu sein. Im Dezember 2010 wandte sich Meyer an die dänische NGO IBIS, um ein soziales Projekt zu suchen, das die Gastronomie einschließt und in einigen Teilen der Welt etwas bewirken würde. Zusammen haben sie fünf Länder in die engere Wahl gezogen, die die folgenden Kriterien erfüllten: biologische Vielfalt, hohe Armut, geringe Kriminalität, politische Stabilität und Küche mit „unveröffentlichtem Potenzial“. Bolivien war der Allround-Gewinner, und das Ergebnis war Gustu, ein 1, 1-Millionen-Dollar-Restaurant und eine Kochschule, von denen Meyer sagt, dass sie in vier bis fünf Jahren rentabel sein werden.
Meyer traf sich auch mit Forschern, Landwirten, Agronomen und bolivianischen Köchen, um herauszufinden, ob dieselben Prinzipien, die bei der Transformation der skandinavischen Esskultur erlernt wurden, zur Verbesserung des Lebens der Armen in einigen Teilen Lateinamerikas verwendet werden können. Die nordischen Länder und Peru sind Orte, die eine revolutionäre Veränderung in ihrer Küche erfahren haben, und diese Haltung unterstützt Meyer von ganzem Herzen. Vor zehn Jahren schätzte kein Land die Gastronomie oder die lokale Lebensmittelproduktion - die traditionelle Küche war auf Familienküchen beschränkt oder auf traditionelle Restaurants beschränkt. Mit den gemeinnützigen Stiftungen und Meyers Arbeitsmoral und Vision hofft er, die Gewohnheiten der Nation Stück für Stück zu ändern.
Es muss jedoch anerkannt werden, dass der gesamte Begriff „Gourmet Bolivien“ ein Widerspruch ist. 51% der Bevölkerung leben in Armut, und noch mehr von ihnen können sich das Degustationsmenü nicht leisten. Die durchschnittliche Rechnung für das Abendessen wird auf ungefähr 60 US-Dollar pro Person geschätzt, was ein ziemlicher Genuss ist, wenn der Mindestlohn des Landes bei 143 US-Dollar pro Monat liegt. Meyer wird diesem Widerspruch begegnen, indem er ein kostengünstigeres Bistro und eine Bäckerei eröffnet, in denen die Menschen die Küche wirtschaftlicher genießen können. Der Küchenchef fügte hinzu, dass alle Gewinne aus dem Restaurant für wohltätige Zwecke in Bolivien verwendet würden, und bekräftigte seinen Wunsch, das Land aufgrund seiner großen Auswahl an lokalen Zutaten überhaupt erst zu wählen.
Ein wesentlicher Bestandteil von Gustu ist die Lebensmittelschule, die den sozial benachteiligten jungen Menschen im ärmsten Land Südamerikas eine Ausbildung zum kulinarischen Unternehmer ermöglicht. Meyer bemerkt, dass er "uneingeschränktes Vertrauen" habe, dass er "die Welt durch Essen verbessern kann". Sein Traum ist es, "eine Generation junger Bolivianer zu inspirieren, Wohlstand und Hoffnung zu schaffen, indem sie zusammenarbeiten, um Boliviens Nahrungsmittelbasis zu nutzen". Bei Gustu sind alle Rohstoffe zu 100% bolivianisch, um die Nachfrage nach lokalen Produkten zu erhöhen. Die Weine werden aus den wenigen Weingütern des Landes stammen, und der Alkohol wird weitgehend auf Singani beschränkt sein - einen lokalen Weinbrand. Auch die Innenräume sind eine Augenweide - achthundert Kilo handgeschnitzte Totempfähle aus Holz aus Boliviens Regenwald, bolivianischem Granit und weichen bunten Lampen und Möbeln aus der verarmten Stadt El Alto.
Was das Menü selbst betrifft, so wird die Option mit fünf, sieben oder fünfzehn Gängen wunderschön in Keramikschalen und grob geschnittenen Schieferplatten präsentiert - mit einem Auge für Details, das so besessen ist wie Kopenhagens Noma. Es gibt auch eine Alkohol-Paarungsoption, die wie die Küche viele Überraschungen für den Gaumen bietet. Die typische bolivianische Küche wird auch die Kochtechniken des Restaurants inspirieren. Zu den Methoden gehört es, ein ganzes Lamm auf ein Eisenkreuz zu spreizen und langsam über einem rauchigen Feuer zu kochen, um Lamm auf einem Kreuz zu machen. Das Degustationsmenü selbst ist eine Lektion in Bezug auf die Artenvielfalt - es folgen Zubereitungen wie rosa Lama-Lende, die mit fermentierten Karotten und Kokaöl serviert werden, wie zarte Rüben mit Papalisa (eine gelbe Kartoffel mit rosa Schocks und Hibiskusgeschmack). Jede Wahl verspricht einen Teller voller Farbe und Geschmack, der den wahrsten Geschmack Boliviens wiederbelebt.
Claus Meyer sagte beim Start über Gustu: „Wir möchten uns von dem inspirieren lassen, was sich von uns unterscheidet. Wir wollen eine Welt, in der jeder das Recht auf wunderbares und leckeres Essen hat und in der uns die Mahlzeiten daran erinnern, wer wir sind und woher wir kommen
Es gibt kaum einen Ort auf der Welt mit größerer biologischer Vielfalt als Bolivien. Für einen Koch ist Bolivien ein Schatz. Gemeinsam werden wir den Schlüssel finden, damit Boliviens Esskultur zu einer treibenden Kraft für den sozialen und wirtschaftlichen Fortschritt und zu einer Quelle der Einheit und des Stolzes werden kann. '
Gustu wurde im April 2013 eröffnet und befindet sich in der Zona Sur, dem südlichen Teil der Stadt, in dem die reichsten Einwohner des Landes leben. Bisher wurden das Projekt, die Umgebung und das Essen mit großer Begeisterung aufgenommen, und das Restaurant hat Buchungen von allen Kontinenten der Welt mit Ausnahme der Antarktis erhalten. Die Zeit wird zeigen, ob die Bewegung der bolivianischen Küche ebenso prominent florieren wird wie die der nordischen, und ob Meyers hohe Ziele zu der erhofften Verbesserung der sozialen und gastronomischen Welt Boliviens führen werden.
